Зърнените продукти, наричани често “семена на цивилизацията”, сред които хлябът заема челно място, се поставят от Световната здравна организация в основата на пирамидата на здравословното хранене - поради важната им роля като източници на енергия и незаменими хранителни вещества, както и заради значението им в превенцията на най-често срещаните днес заболявания.
Хлябът и зърнените храни дават над 50% от енергията, 75% от въглехидратите и повече от 30% от белтъците в менюто ни.
В актуализираните през 2005 г. референтни стойности за прием на енергия и нутриенти от Експертната група по храни и хранене към Института по медицина на Националната академия на САЩ (Food & Nutrition Board, Institute of Medicine of The National Academies), за първи път бе препоръчана консумация на минимум 130 грама въглехидрати на ден. Количеството им е изчислено на базата на потребностите на човека за нормална мозъчна функция.
Въглехидратите идват само от растителните храни, животинските – месото и млечните продукти, не съдържат въглехидрати. Основният им източник са хлябът и зърнените храни – 70-75%, по 10% консумираме с картофите и плодовете, а по 5-10% - от добавената захар.
Обичайно 10-15% от приеманите калории идват от белтъците, а останалите се поделят между мазнините и въглехидратите. При диета с намаляване на въглехидратите, това е за сметка на увеличаване на мазнините и обратно. Мазнините обаче съдържат наситени мастни киселини, които увеличават риска от атеросклероза, а оттам и от сърдечно-съдови заболявания
Препоръчваните модерни белтъчни диети за отслабване без въглехидрати водят неминуемо до покачване на приема на мазнини (белтъчните храни, месото и млечните продукти обаче съдържат значителни количества наситени мазнини), нарушават баланса на храненето, създават напрежение на адаптивните механизми на метаболизма (организмът може да синтезира глюкоза, но използва за това аминокиселините...