Нитратите са натурални съставки на растенията тъй като те са главният им източник на азот, необходим за растежа им. Количествата, в които нитратите се срещат, варират в зависимост от вида на зеленчука, температурата на растеж, слънчевата светлина, влажността на почвата и нивото на азот в почвата. Храни, които са склонни към акумулуирането на голямо количество нитрати са спанак, цвекло, зеле, броколи и моркови. Водата и по-специално минералната вода може да съдържа значително количество нитрати (главно от оттичащите се води от наторени полета).

Нитратите сами по себе си са токсични само когато нивата им са по-високи от природните нива в храните. Отравяне с нитрати изглежда че се свързва по-скоро с поглъщане на нитрати от водата в сравнение с естествено съдържащите се в храната нитрати. Нитратите във водата трябва първо да се превърнат в нитрити (преди поглъщането) за да се появи отравяне. Нитратите сами по себе си са нетоксични. Потенциалният риск от нитрати в храната или водата е превръщането им в нитрити или преди (за нивата в храната) или след поглъщане (както може да стане при онези нива открити в замърсени води). Като се превърнат се в нитритни йони нитратите могат да предизвикат превръщането на кислород пренасящото желязо в кръвта в съединение, наречено метхемоглобин. Метхемоглобинът е неспособен да пренася кислород. Резултатното състояние е метхемоглобинемия характеризирана с цианоза.

За да се появи метхемоглобинемия като резултат от поглъщането на високи количества нитрати, трябва да съществуват определни условия за превръщането на нитратите в нитрити. Само бебета и деца с ниска киселинност на стомаха и които притежават нитрат-преработваща бактерия в горния си стомашночревен тракт развиват значителни концентрации на нитрити, които могат да предизвикат метхемоглобинемия. Стомашната киселинност се повишава с растежа на детето и това обяснява сравнително по-високата поява на метхемоглобинемия при новородени и малки деца. Бебета под три месеца са изключително податливи на нитратната токсичност.

Най-общоприетият стандарт за водата е 10 PPM (PPM - милионна част) нитрат-азот. За момента изглежда, че нитратното отравяне се свързва само с нитрати погълнати чрез водата и според настоящата хранителна практика не е възможно отравянето чрез храна дори и при податливи дечица.

Потенциално по-опасен от приема на нитрати е приемът на храни, чиито нитрати са се превърнали в нитрити преди консумацията. При някои условия растителните нитрати могат да се превърнат в нитрити преди храненето. Ако се погълнат, нитритите могат да предизвикат сериозна метхемоглобинемия. Растителните храни с повишено количество нитрати съхранявани на топло, за няколко часа в помещения с ниско или никакво количество на кислород (лоши условия на съхранение) са типични примери за храни с високи нитритни нива. Има няколко документирани случая на метхемоглобинемия в Германия, когато малки деца са хранени със спанак пасиран вкъщи и съхраняван в съмнителни условия. Не са документирани случаи на метхемоглобинемия предизвикани от търговски приготвени и затворени в буркани детски храни поради оптималните условия на съхранение предшествуващи обработката и обхващащи и самата обработка, която дезактивира ензимите превръщащи нитратите в нитрити. За да се понижи до минимум риска от детска метхемоглобинемия храните с повишено съдържание на нитрати не трябва да се дават на деца по-малки от 3 месеца.

Някои препоръки за домашно приготвяне на храни с високо съдържание на нитрати са:

• Замразете зеленчуците веднага след набирането им (не бих казала, че за закупени зеленчуци е възможно).
• Не употребявайте зеленчуци замразени повече от 5 месеца.
• Размразявайте зеленчуците не повече от 15 часа при стайна температура.

Средното съдържание на нитрати в някои зеленчуци (в милионни части) е:

Репички.................343ppm
Цвекло....................275ppm
Спанак..................121ppm
Бобени растения ............53ppm
Картофи.................23ppm
Моркови..................23ppm

Запомнете, че дори и при нормални условия някои от тези зеленчуци могат да съдържат значително по-големи нива нитрати. Най-безопасното нещо е да избягвате храненето на бебета под три месеца с подобни храни. За щастие това е в съответствие с общите препоръки да се избягва захранването на бебета до навършването 4 месеца. С изчакването до 4 месечна възраст за захранването с твърди храни избягвате неприятностите от захранване с нитратни храни.