Краят на зимата и началото на пролетта е най-трудният за организма сезон, защото тогава той се нуждае от повече витамини. Диетолозите препоръчват през този период особено да се увеличи консумацията на варени или приготвени на пара зеленчуци, тъй като по правило те са по-полезни отколкото суровите.Традиционно се смята, че в морковите има много витамин А, но в действителност главното достойнство на морковите са алфа и бета-каротините - силни антиоксиданти, които обезвреждат свободните радикали, забавят процесите на стареене и предпазват от атеросклероза и рак. Морковите съдържат и лутеин, който спомага да се запази доброто зрение дори в доста напреднала възраст.Всъщност витамин А (в конкретния смисъл на думата) в морковите няма - той се образува в нашия организъм от каротините след употребата на този зеленчук.

.Ако морковите се сварят, полезните каротини в тях се увеличават с около 14%, а лютеинът - с 11%. Затова - слагайте повече моркови, когато правите супа или зеленчукова гарнитура.Ако морковите се готвят във фритюрник или на фурна, полезните вещества в тях намаляват - Как се обяснява този парадокс? Учените заявяват, че въпреки намаляването на количеството каротини, при морковите, приготвени по този начин нараства общата антиоксидантна активност, т.е. те стават по-полезни, защото по-ефективно обезвреждат свободните радикали.

Испански учени също са установили този феномен: в процеса на готвене каротините се превръщат в по-активни форми, а освен това допълнително се образуват и нови антиоксиданти.

Съдържанието на каротини в броколито след неговото приготвяне на пара е още по-голямо в сравнение с морковите. Общата антиоксидантна активност също става по-висока и най-важното съдържанието на глюкозинолати се увеличава с 30%. А при варене и пържене те се намаляват с 84%. За глюкозинолатите има някои изследвания, които показват, че те притежават противораков ефект.

Тези вещества, които ни предпазват от развитието на злокачествени образувания се съдържат във всички видове зеле - бяло, карфиол и т.н., но за да ни предпазват по-успешно, те трябва да се готвят на пара. Вареното и приготвено във фурна зеле също е полезно, но съдържа по-малко глюкозинолати.

За тиквичките най-полезните методи са варенето или приготвянето на пара или във фурна. Температурата на нагряване на зеленчуците, когато те се приготвят на пара, не е толкова висока колкото при пърженето и затова разрушителният ефект на температурата не е толкова силен.

Топлината не е толкова опасна за витамините. Суровите зеленчуци не ни дават всички витамини - значителна част от тях преминава транзитно през храносмилателния тракт. Това се дължи на факта, че те са плътно "притиснати" в матрица от целулоза. По време на готвенето матрицата се разрушава и витамините се разпространяват по-лесно.

Ликопенът също е силен антиоксидант, за който според досегашните изследвания се смята, че е особено полезен за мъжете. Това вещество с червен цвят (съдържа се най-много в доматите) повишава качеството на спермата и възпрепятства развитието на рак на простатата.

Ликопенът е полезен и за жените - той предпазва от развитието на злокачествени образувания в гърдата и матката. В суровите домати ликопенът се усвоява по-лошо заради наличието на т.нар. силна матрица. Разрушаването й при умерена термична обработка многократно засилва защитното му действие. Приготвени във фурна (или на пара) или пък превърнати в пюре и доматен сок, доматите осигуряват много по-активен ликопен.